Одним из потрясающих открытий для тех, кто захочет познакомиться с европейским сыроварением изнутри, будет отношение сыроделов к плесени, и не только в тех сырах, в которых плесень должна быть по технологии, но и к плесени в твердых сырах с длительными сроками созревания, в которых плесень не допускается.

В России санитарные нормы, в частности, по молочной продукции гораздо жестче европейских. Поэтому 80% европейских молочных производств не были бы сертифицированы по нашим санитарным требованиям.

Сегодня мы поговорим об одном из современных итальянских сырных заводов.

На фото – автоматические переключатели потоков, которыми заменили обычные для нас дешевые краны. Один такой стоит 2500 евро, как хорошая корова. На фото их сотня, а на небольшом заводе может быть и больше тысячи. То есть на технологию денег не жалеют.

А вот как выглядит камера, где созревают сыры.

Твердые сыры, на которых плесени не должно быть, все заросли плесенью. Все наши российские производители сыров, которые увидели эту картину, сказали, что любой наш сырный завод с такой камерой созревания сыров наши санитарные чиновники закрыли бы в один день.

Как выглядит дальнейшая технология? Сыр со слоем плесени подается в соседнее помещение для очистки от плесени. На фото у рабочего справа заплесневелые сыры, а за спиной – уже очищенные.

Для очистки у него есть специальная машина с вращающимися щетками. То, что недоочистила машина, рабочий доочищает вручную наждаком.

И вот завершающая операция - очищенный сыр покрывают томатной пастой или оливковым маслом.

Автор: Калгин В.Н.